Peneliti UGM Soroti Pengaruh Penggunaan Pisau saat Pemotongan Ayam
- Juru sembeli tak bersertifikasi dapat meningkatkan stres pada unggas
- Sertifikasi juleha diharapkan bisa memastikan mutu daging yang disembelih
1. Juru sembeli yang tak bersertifikasi bisa meningkatkan stres pada unggas
Salah satu tim peneliti Prof Pudji Astuti menjelaskan proses pemotongan hewan ternak memiliki banyak faktor yang akhirnya dapat memengaruhi kualitas daging. Di antaranya metode penyembelihan, ketajaman pisau, sampai dengan keterampilan sumber daya manusia yang melakukannya.
“Saat ini, sudah tersedia juru sembelih halal yang tersertifikasi. Proses sertifikasi ini memastikan seorang juleha mematuhi keterampilan penyembelihan pada standar yang diakui oleh BNSP (Badan Nasional Sertifikasi Profesi),” kata Prof. Pudji, Senin (29/9/2025).
Dilansir laman resmi ugm, ia mengaku prihatin karena masih ada beberapa tempat pemotongan ayam yang mempekerjakan juru sembelih halal (juleha) tapi belum bersertifikasi. Hal ini memungkinkan para unggas mengalami stres berlebihan akibat praktik penyembelihan yang kurang sesuai.
"Ayam yang memiliki level stres tinggi akan berdampak pada mutu daging. Misalnya pada faktor-faktor seperti kadar hormon kortikosteron, keempukan, sampai daya tahan daging," terangnya.
2. Perlakuan pada pisau memengaruhi kualitas daging
Dr. Mona, anggota peneliti lainnya menjelaskan, riset ini membandingkan pemotongan ayam menggunakan pisau tajam dan pisau yang kurang tajam oleh juleha tersertifikasi dan belum tersertifikasi. Parameter yang diteliti meliputi kadar hormon stres atau kortikosteron, enzim Superoxide Dismutase (SOD), tingkat keempukan, serta susut daging.
Pisau pun menjadi sorotan dalam metode pemakaian. Metode pertama yaitu pisau diasah setiap selesai digunakan sebanyak 30 kali, sedangkan cara kedua dibiarkan tanpa diasah.
“Kita menggunakan 40 ayam dengan rincian 10 untuk juleha tersertifikasi dengan menggunakan pisau tajam, 10 juleha tersertifikasi dengan pisau tidak diasah, 10 juleha belum tersertifikasi dengan pisau tajam, dan 10 juleha belum tersertifikasi dengan pisau tidak diasah,” ujar Dr. Mona.
3. Diharapkan bisa memastikan mutu daging yang disembelih
Tim peneliti Prof. Sarmin turut menyampaikan sertifikasi untuk juru sembelih halal (juleha) sangat penting. Diharapkan bisa memastikan mutu daging yang dihasilkan, sebab proses penyembelihan telah dilaksanakan berdasarkan standar syariah sekaligus menjamin kesejahteraan hewan.
Ia berpendapat masyarakat seharusnya bisa menyadari keputusan memilih daging tidak hanya didasarkan pada harga, tetapi juga pada cara penyembelihan.
“Riset ini tengah berlangsung untuk mendukung pemenuhan gizi masyarakat dengan menyediakan daging ayam yang berkualitas melalui proses penyembelihan yang baik dan benar,” pungkasnya.
