Roti Menu MBG Berjamur, Guru Besar Farmasi UGM Ingatkan Gangguan Pencernaan
Kasus roti berjamur dalam menu MBG memicu perhatian serius, karena menunjukkan masalah pada penyimpanan dan distribusi yang bisa mengancam keamanan pangan anak sekolah.
Pakar UGM menegaskan roti berjamur tidak boleh dikonsumsi karena bisa mengandung mikotoksin berbahaya yang menyebabkan gangguan pencernaan hingga efek toksik jangka panjang.
Pengawasan ketat dari produksi sampai distribusi, termasuk kontrol masa simpan dan pelatihan keamanan pangan agar kasus serupa tak terulang.
Sleman, IDN Times - Roti berjamur didapati dalam menu MBG kering yang didistribusikan selama bulan puasa di sejumlah daerah. Guru Besar bidang Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi UGM, Prof. Zullies Ikawati, mengatakan kasus tersebut semestinya menjadi perhatian serius banyak pihak.
Zullies menjelaskan meski program ini bertujuan meningkatkan asupan gizi untuk anak sekolah, tapi aspek keamanan pangan harus tetap menjadi prioritas utama. Roti yang sudah berjamur memperlihatkan adanya pertumbuhan mikroorganisme, dan berarti produk tersebut tidak layak untuk konsumsi.
“Kejadian seperti ini umumnya berkaitan dengan masalah penyimpanan, distribusi, atau masa simpan yang tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, evaluasi sistem pengadaan, penyimpanan, serta pengawasan mutu makanan dalam program MBG perlu diperkuat agar kejadian serupa tidak terulang,” ujarnya di Fakultas Farmasi UGM, Jum’at (6/3/2026).
1. Makanan berjamur tidak boleh dikonsumsi
Zullies menjelaskan roti yang berjamur biasanya ditumbuhi oleh kapang (mold) seperti Aspergillus, Penicillium, atau Rhizopus. Selain pertumbuhan jamur, beberapa jenis kapang, disebutnya, dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa toksik yang dihasilkan oleh jamur.
“Contohnya adalah aflatoksin, ochratoxin, atau toksin lainnya, dan itu tergantung jenis kapangnya. Meski tidak semua jamur menghasilkan toksin, secara prinsip makanan yang sudah berjamur tidak boleh dikonsumsi, karena secara awam kita tidak bisa memastikan jenis jamur yang tumbuh dan apakah sudah menghasilkan toksin atau belum,” jelas pakar bidang bidang farmakologi dan farmasi klinik itu.
Menurut Zullies mengonsumsi roti berjamur dapat menimbulkan berbagai dampak kesehatan, dan pada sebagian orang bisa menyebabkan gangguan saluran cerna, seperti mual, muntah, nyeri perut, atau diare. Untuk beberapa individu yang sensitif, jamur bisa memicu reaksi alergi.
Bahkan jika makanan yang terkontaminasi mengandung mikotoksin dalam jumlah tertentu, dalam jangka panjang dapat berdampak lebih serius, misalnya gangguan hati atau efek toksik lainnya. “Pada anak-anak, yang sistem imunnya masih berkembang, risiko efek kesehatan bisa lebih besar dibandingkan orang dewasa,” ucapnya.
2. Ciri-ciri roti berjamur
Ia menambahkan roti berjamur tidak selalu melewati masa kedaluwarsa. Bisa saja roti belum melewati tanggal kedaluwarsa tetapi sudah berjamur karena penyimpanan yang tidak baik seperti di tempat yang terlalu lembap atau suhu terlalu hangat.
Menurutnya, jamur dapat tumbuh lebih cepat dalam kondisi tersebut. Karena itu terlepas dari tanggal kedaluwarsa, sebaiknya roti yang sudah berjamur untuk tidak dikonsumsi.
Ada beberapa ciri fisik yang menandakan roti tidak layak dikonsumsi. Zullies menyebut di antaranya muncul bintik atau bercak jamur, biasanya berwarna hijau, hitam, putih, atau kebiruan. Roti berbau apek atau asam yang tidak biasa, tekstur menjadi lembab berlebihan atau berlendir, dan adanya perubahan warna pada permukaan roti. “Jika salah satu tanda tersebut muncul, sebaiknya roti tidak dikonsumsi,” paparnya menyarankan.
3. Pengawasan makanan harus diperketat
Agar tidak terulang, Zullies berharap pihak terkait melakukan pengawasan kualitas pangan secara lebih ketat, mulai produksi hingga distribusi. Melakukan kontrol masa simpan dan tanggal produksi pada setiap produk yang didistribusikan, dan melakukan penyimpanan yang sesuai, misalnya pada suhu yang tepat dan lingkungan yang tidak lembap.
Tidak ketinggalan melakukan pemeriksaan sebelum distribusi ke sekolah, sehingga makanan yang tidak layak bisa terdeteksi lebih awal. “Jika perlu dilakukan pelatihan terkait keamanan pangan bagi pihak yang terlibat dalam penyediaan makanan sekolah, dan saya kira dengan sistem pengawasan yang baik, risiko kontaminasi pangan seperti ini sebenarnya dapat diminimalkan,” katanya.
