Kopi Robusta Tanpa Gula ala Komar yang Menolak Diekspor (2)

Pengalaman pribadinya yang sembuh usai menjalani terapi minum kopi robusta tanpa gula berikut sejumlah pengobatan medis menjadi pintu masuk orang untuk mencoba kopinya. Termasuk sejumlah dokter yang kolaps karena menderita kanker hingga stadium empat. Mereka membuat testimoni usai kondisinya membaik. Dan tak sedikit yang mempertanyakan kajian medis kopi racikannya.

“Saya bilang gak ada kajian medisnya. Itu bukan tugas saya. Saya hanya menyeduh. Kalau mau bikin kajian, silakan,” kata Komar yang mendapat pendampingan dari istrinya yang juga seorang dokter, Endang Purwaningsih saat menjalani terapi minum kopi.

Setidaknya, lanjut Komar, bisa ditelusuri dari data ekspor kopi negeri ini ke negara mana saja. Kemudian hasilnya dikembalikan dalam bentuk obat kelas berat semua. Sayangnya, tak terekspos secara transparan.

“Ada pejabat kemenkes bilang ke saya, berani meneliti (kopi) gak? Saya balik tanya, berani ekspos gak?” kata Komar.

Kebaikan biji kopi pun bisa dilihat dari tempat bertumbuh pohonnya yang tak di sembarang tempat. Melainkan di dataran tinggi yang kandungan udara bersih atau oksigennya relatif baik. Persoalannya, menurut Komar, karena tak banyak orang mengerti itu.

“Kalau (saya) gak sakit, ya gak ngerti juga,” aku Komar.

Kopi yang dipilih pun ketika menjalani terapi hingga yang dikelola untuk warung kopinya adalah jenis robusta. Jenis kopi yang kalah tenar dengan jenis arabika yang lebih dipilih untuk disajikan di kafe-kafe kopi. Lantaran seduhan robusta dengan cara apapun tetap berasa pahit. Apalagi tanpa gula. Menjadi tantangan bagi Komar untuk mengolah taste robusta agar nyaman dinikmati siapa pun dengan metode kopi sehat: tanpa gula.

Bermula dari pascapanen, pengolahan kopi bisa dengan cara natural, full wash, atau pun semi wash. Komar lebih menyukai proses full wash.

Kemudian pada tahap roasting atau sangrai. Setidaknya ada tiga macam roasting yang dipilih untuk menghasilkan tiga rasa, yaitu untuk light, medium, dan dark. Untuk arabika biasa dipilih dark roasting karena kopi jenis ini cenderung asam.

“Kalau robusta diterapkan cara yang sama, bisa nangis bombay. Pahit banget,” kata Komar.

Akhirnya, cara dibalik. Proses sangrai untuk jenis robusta dengan ala robusta pula. Rasa yang didapatkan pun pas.

“Asalkan bahan baku kopinya juga baik,” kata Komar.

Selama mengelola warkop, Komar menyajikan dalam bentuk biji. Cara itu berbeda dengan budaya yang berkembang sejak dulu, yaitu menyajikan kopi dalam bentuk bubuk.

“Kalau dalam bentuk biji, jadi tahu bahan bakunya apa. Kalau sudah jadi bubuk, gak tahu,” kata Komar menjelaskan alasannya.

Selain itu, kopi yang sudah digiling dinilai masih berkualitas baik hanya dalam waktu sebulan. Selebihnya sudah tak berasa enak.

“Jadi kalau beli jangan kebanyakan. Karena hanya untuk sebulan,” kata Komar.

Pengunjung yang datang tinggal memilih biji kopi yang akan diseduh. Usai dibeli, barulah barista menggilingnya menjadi bubuk sesuai ukuran.

“Jadi sekaligus belajar nyeduh di sana,” kata Komar, termasuk belajar roasting.

Cara minum pun tanpa gula. Jika pakai gula, kopi olahannya akan berasa seperti susu kedelai. Dia pun melarang biji kopi racikannya diekspor ke luar negeri. Tamu Rusia yang pernah datang pun ingin membawa biji kopinya pulang. Komar tak membolehkan. Dia ingin orang Rusia yang datang ke Indonesia untuk menyeduhnya.

“Kami tak ingin kopi ke luar. Karena selama ini kopi-kopi yang berkualitas baik dibawa ke luar,” kata Komar.

Sebaliknya pula, Komar juga tak menerima kopi-kopi berkualitas ekspor untuk warkopnya. Tak maasuk klasifikasi warkopnya.

Tak sekadar produk kopi, Komar pun memperhatikan detail konsep warkop yang dikelolanya. Sedari awal, Komar memilih sebutan warung kopi, bukan kafe. Lantaran dia ingin siapa pun dan dari kelas sosial mana pun bisa menikmati kopi di warungnya.

“Jadi kalau yang datang bapak-bapak yang pakai sarung, celana pendek, biasa,” kata Komar.

Baristanya pun tanpa apron laiknya barista berkesan profesional di kafe-kafe. Meski demikian, Komar juga menyediakan wifi yang biasa dibutuhkan anak-anak muda. Itu pun dengan syarat, password wifi tak boleh diganti-ganti.

Untuk desain tempat duduk dibuat berhadapan. Tak ada meja yang menghadap tembok. Biar ada interaksi yang hangat antar pengunjung di sana.

“Juga tanpa musik. Kalau ada musik, mau ngobrol harus teriak-teriak,” kata Komar.

Yang ditekankan pula kepada awak karyawannya adalah tak boleh mengusir pengunjung. Tak heran ada pengunjung yang betah nongkrong di sana sejak sedari buka hingga tutup. Dan keunikan lainnya, tak ada plang besar yang menunjukkan lokasi warkopnya.

“Ada yang nyari warkop kami 2-3 hari baru ketemu. Mumet sirahe,” kata komar sambil tertawa.