2. Keliling di lima kota untuk mengenalkan profesi barista

pexels.com/Afta Putta Gunawan

Kompetisi barista nasional pertama kali di Indonesia digelar pada 2007. Event itu digelar dua tahun sekali. Kafe-kafe kopi masih jarang di kota-kota besar. Mayoritas terpusat di Jakarta. Profesi barista pun masih belum dikenal banyak orang. Ketika pendaftaran kompetisi barista dibuka, panitia harus panjang lebar menjelaskan mengenai acara yang dilombakan.

“Kalau sekarang, begitu pendaftaran dibuka, satu menit langsung full. Ratusan orang daftar,” kata Hendri.

Hendri mulai menjadi juri nasional pada 2009. Kemudian pada 2011 menjadi organizer.

“Kami keliling lima kota untuk memperkenalkan profesi barista,” kenang Hendri.

Ada Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, dan Denpasar. Dari mulai mengenalkan orang yang tak tahu apa itu barista, hingga orang pun ingin jadi barista. Mungkin profesi itu tampak keren.

“Karena ngerjain hobi. Hobinya ngopi. Trus dapat duit. Sangat dinamis,” kata Hendri yang juga seorang Q grader atau pencicip kopi profesional jenis Arabica.

Pada 2013, Hendri go international dengan menjadi juri dalam World Barista Championship 2013 di Melbourne. Sampai saat ini sudah menjadi juri 14 kejuaraan dunia untuk semua cabang. Posisinya kini sebagai head judge untuk kompetisi kopi dunia dan punya kewenangan mensertifikasi barista.

Di Indonesia, dia menjadi pengawas dalam kompetisi nasional. Tugas pengawas adalah menjadi trainer para juri agar terkalibrasi. Ketika kompetisi berlangsung, Hendri bertugas mengawasi.

“Lalu bikin laporan ke world coffee events,” kata Hendri.

Tentulah tak sedikit aneka rasa kopi yang sudah dicicipnya dari sentero dunia dengan beberapa di antaranya membekas dalam hati dan ingatan. Ada kopi Geisha, kopi dari Gesha, sebelah barat Ethiopia. Kopi ini berulang kali menang. Ada juga istilah the law diminishing returns dalam kompetisi kopi. Dia mengibaratkan, makan satu apel, enak. Kedua, enak. Ketiga, eneg. Keempat, gak enak.

“Lama-lama kekurangan rasa,” kata Hendri.

Hingga pada kompetisi 2016 di Dublin, ada peserta yang kopi dari Kenya. Kopinya biasa saja. Dan kopi itu berhasil mengalahkan juara bertahan, Gheisa. Di sisi lain, ada juga kopi yang rasanya bertahan, yaitu kopi Gheisa yang diproduksi perkebunan Hacienda La Esmeralda di Panama. Posisinya selalu top three. Bagi Hendri, itu kopi yang rasanya konsisten.

“Tapi banyak juga kopi yang tahun ini menang, tahun depan ngilang,” kata Hendri.

3. Mendirikan sekolah kopi di Pasar Santa

Pexels.com/Quang Nguyen Vinh

Sekolah kopi ABCD pertama kali didirikan dengan menyewa tempat di Pasar Santa, Jakarta pada 2013. Kelas pertama dibuka pada Agustus 2014 di ruangan kecil berukuran 2x6 meter. Keterbatasan ruangan membuat Hendri dan Ve Handoyo, selaku pendiri, hanya bisa menerima tiga murid.

“Modal belum ada. Tapi ada teman-teman yang baik. Mereka memberi pinjaman mesin espresso,” kata Hendri.

Muridnya terus bertambah. Setahun kemudian, mereka menyewa tempat dengan luas dua kali lipat atau 24 meter persegi. Mesin espresso dapat sokongan dari sponsor. Ada juga pinjaman teman sehingga ada dua mesin. Pada 2015 pindah ke Menteng. Dan pada 2017, usaha mereka mendapat sertifikat Specialty Coffee Association of America (SCAA) sebagai salah satu premier training kampus dunia.

Sekolah Kopi ABCD memang bukan yang pertama di Indonesia. Namun sejak di Pasar Santa, Hendri sudah menggantung impian besar.

“Saya punya satu gol. Pengen punya fasilitas belajar kopi dengan standar dunia,” kata Hendri.

Kelasnya pun didesain agar mendukung impian itu. Apalagi Hendri juga seorang arsitek. Setiap kelas didesain berbeda sesuai dengan materi dan praktik penggunaan alat-alatnya. Misal, kelas roasting bisa memuat enam murid sekaligus mesin roasting-nya. Kelas espresso memuat 12-16 orang sekaligus mesin espressonya. Kelas cupping bisa memuat hingga 24 orang karena sekaligus untuk kelas Q-grader juga. Kemudian ruang auditorium bisa memuat 32 orang.

“Semua ruang kelas kopi ABCD di Jakarta sudah disertifikasi standar dunia dan yang pertama di Indonesia,” kata Hendri.

Berbeda kondisinya dengan ruang kelas di Yogyakarta. Ruangannya kecil hanya berkisar 3 x 2 meter. Ruangan itu untuk berbagai kelas yang berlangsung tiga hari. Beragam alat dan mesin kopi ada di sana. Sebuah mesin roasting, dua mesin espresso, beberapa mesin giling.

Tak ketinggalan belasan ketel, alat seduh V60, beragam cup aneka ukuran, pengatur waktu, dan masih banyak lagi. Ada tiga peserta, seorang pemateri, dan dua barista di sana. Ruangan terkesan sesak ketika dijejali dua meja, salah satunya meja lipat. Dan ketika proses cupping, peserta harus antre satu per satu.

4. Memproduksi barista menghasilkan calon bos kedai kopi

IDN Times/Aulia Fitria

Semula, tujuan membuka sekolah kopi adalah untuk memperbanyak barista. Mengingat bisnis kopi waktu itu mulai menggeliat. Pada 2013, barista Indonesia mulai ikut World Barista Championship.

“Pengen bikin melek orang akan profesi barista,” kata Hendri.

Banyak coffee shop dibuka dan bertebaran, khususnya di Jakarta. Hendri juga melihat persaingan tak sehat antar kafe untuk mendapatkan barista terbaik.

“Banyak teman musuhan gara-gara saling bajak barista,” kata Hendri.

Sementara Hendri punya ilmu pengetahuan dan keterampilan sebagai barista. Dibukalah sekolah kopi itu di Pasar Santa. Dari sekian ribu murid yang pernah nyantrik di sana, 80-90 persen lebih ingin menjadi pengusaha coffee shop ketimbang menjadi barista.

“Di luar ekspektasi. Jarang yang bilang iseng ingin jadi barista. Awalnya ingin memproduksi barista, ternyata memproduksi owner,” kata Hendri sambil tertawa terkekeh.

Buntutnya masih kekurangan barista. Formula solusi pun digarap. Perlu cara lain untuk memproduksi barista. Mereka bekerja sama dengan panti asuhan dengan membekali keterampilan menjadi barista. Ketika ada alumni yang butuh barista, butuh staf, Hendri menawarkan kepada anak-anak panti untuk direkrut.

“Bahkan ada yang semula jadi barista, sekarang jadi finance di kafe itu,” kata Hendri.

Dia pun berpesan agar tak menjadikan pemain kafe kopi baru sebagai pesaing. Perlu dilihat dari sudut pandang lain, bahwa kehadiran kafe kopi baru membuktikan industri kopi terus berkembang. Perlu siasat tiap-tiap kafe kopi untuk mempertahankan pelanggannya.

“Kuncinya customer service. Kalau servisnya oke, orang akan datang. Jadi jangan dianggap saingan. Pusing sendiri,” pesan Hendri memungkasi. 

Baca Juga: Berbagi Ilmu Kopi dari Hulu-Hilir: Biar Petani Tak Dibohongi